Idée reçue n°1/12 — Secrets de Chef de Cave

Le champagne d’une marque ou d’un producteur a-t-il toujours le même goût ? Il est communément admis que oui. C’est même, pour beaucoup, la définition d’une grande maison. La réalité est plus nuancée, et bien plus intéressante.

En bref : faux, ou plutôt pas tout à fait. Une maison préserve un style, pas une recette. Chaque vendange apporte une matière différente, et c’est l’art de l’assemblage qui permet de retrouver, année après année, la même émotion en bouche.

Un style n’est pas une copie

En tant qu’ancien Chef de Cave, je n’ai rien trouvé de pire que l’idée qu’une cuvée doive s’inscrire dans la simple copie des précédentes. Qu’un style soit préservé, oui. Mais proposer systématiquement le même produit reviendrait à demander à Picasso ou à Van Gogh de refaire toujours le même tableau, sans aucune évolution.

Chaque année, une matière nouvelle

Or l’évolution est inévitable. Tous les ans, nous travaillons une matière différente, unique, que nous devons comprendre et apprivoiser pour construire une cuvée qui respecte le style de la maison.

Un exemple très concret : lorsque j’ai débuté, il y a plus de 25 ans, les raisins pressurés au domaine affichaient une maturité autour de 9,5° d’alcool potentiel. À l’heure où j’écris ces lignes, nous sommes plutôt entre 10 et 11°.

L’assemblage et les vins de réserve, gardiens du style

Pour garder le cap, le Chef de Cave dispose de deux outils. L’assemblage d’abord : il marie des cépages (chardonnay, pinot noir, meunier), des crus et des parcelles dont les caractères se complètent. Les vins de réserve ensuite : des vins des années précédentes, patiemment conservés en cave, qui apportent à la cuvée de l’année la profondeur et la constance qu’une seule vendange ne peut offrir. C’est grâce à eux qu’un brut sans année reste fidèle à lui-même, année après année.

Et le champagne millésimé ?

À l’inverse, le millésimé assume pleinement la singularité d’une année. Issu des seuls raisins d’une vendange jugée remarquable, il n’a pas vocation à ressembler au précédent : il en est la mémoire. Deux millésimes d’une même maison sont deux portraits d’une même famille, jamais deux photocopies.

Le goût, lui aussi, a bougé

Autre signe visible par tous : en 25 ans, nous avons vu arriver des champagnes de plus en plus bruts, voire extra-bruts.

Il y a donc bien du changement. Il est lent, très lent, subtil. Mais il existe, et il est impératif.

La même émotion, jamais la même recette

Je n’ai jamais élaboré une cuvée deux fois de la même manière, car ma sensibilité a toujours été guidée par le vin issu des raisins de l’année. Il m’importait que l’émotion procurée soit la même, peu importe le chemin pour y parvenir. Aucune recette ne permet d’obtenir cette sensation magique : celle de goûter un assemblage et de savoir que la cuvée est dans le style recherché.

Le vérifier par vous-même, en Champagne

Rien ne vaut la dégustation pour percevoir ces nuances : comparer, chez un même producteur, un brut sans année et un millésimé, ou deux cuvées dégorgées à quelques mois d’écart. Depuis La Bulle Dorée, sur l’Avenue de Champagne à Épernay, les grandes maisons sont à quelques pas. Notre conciergerie vous propose  volontiers d'ouvrir la porte d'amis vignerons. Réserver votre séjour en direct

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Questions fréquentes

Pourquoi deux bouteilles d’une même cuvée peuvent-elles avoir un goût différent ?

Selon l’année de base de l’assemblage, la date de dégorgement et le temps passé en cave après achat, une même cuvée évolue : plus fraîche juste après le dégorgement, plus patinée quelques années plus tard.

Qu’est-ce qu’un vin de réserve ?

C’est un vin des récoltes précédentes, conservé par la maison et ajouté à l’assemblage pour en assurer la constance et la complexité.

Un champagne millésimé a-t-il toujours le même goût ?

Non, et c’est voulu : il exprime le caractère d’une seule année.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.