Mythe nr. 1/12 — Geheimen van de keldermeester

Smaakt de champagne van een bepaald merk of een bepaalde producent altijd hetzelfde? Algemeen wordt aangenomen dat dit zo is. Voor velen is dit zelfs de definitie van een groot huis. De werkelijkheid is genuanceerder, en veel interessanter.

Kortom: onjuist, of liever gezegd: niet helemaal. Een huis behoudt een stijl, geen recept. Elke oogst levert ander druivenmateriaal op, en het is de kunst van het assembleren die ervoor zorgt dat je jaar na jaar dezelfde smaakbeleving ervaart.

Een stijl is geen kopie

Als voormalig keldermeester kon ik me niets ergers voorstellen dan het idee dat een cuvée slechts een kopie van eerdere jaargangen zou moeten zijn. Dat een stijl behouden blijft, ja. Maar systematisch hetzelfde product aanbieden zou neerkomen op het vragen aan Picasso of Van Gogh om steeds hetzelfde schilderij te maken, zonder enige ontwikkeling.

Elk jaar een nieuw uitgangsmateriaal

Maar evolutie is onvermijdelijk. Elk jaar werken we met een ander, uniek uitgangsmateriaal, dat we moeten begrijpen en onder de knie krijgen om een cuvée te creëren die de stijl van het huis respecteert.

Een heel concreet voorbeeld: toen ik meer dan 25 jaar geleden begon, hadden de op het domein geperste druiven een rijpheid van ongeveer 9,5° potentieel alcoholgehalte. Op het moment dat ik dit schrijf, zitten we eerder tussen de 10 en 11°.

De assemblage en de reservewijnen, hoeders van de stijl

Om op koers te blijven, beschikt de keldermeester over twee instrumenten. Allereerst de assemblage: hij combineert druivensoorten (chardonnay, pinot noir, meunier), cru’s en percelen waarvan de kenmerken elkaar aanvullen. Vervolgens de reservewijnen: wijnen uit voorgaande jaren, geduldig bewaard in de kelder, die de cuvée van het jaar de diepte en consistentie geven die één enkele oogst niet kan bieden. Dankzij hen blijft een non-vintage brut jaar na jaar trouw aan zichzelf.

En de millésimé-champagne?

De millésimé daarentegen omarmt ten volle het unieke karakter van een jaar. Hij is uitsluitend afkomstig van druiven uit een oogst die als opmerkelijk wordt beschouwd en is niet bedoeld om op de vorige te lijken: hij is de herinnering daaraan. Twee millésimes van hetzelfde huis zijn twee portretten van dezelfde familie, nooit twee fotokopieën.

Ook de smaak is veranderd

Een ander voor iedereen zichtbaar teken: in 25 jaar tijd hebben we steeds meer brut-champagnes zien verschijnen, en zelfs extra-brut.

Er is dus wel degelijk verandering. Die is langzaam, heel langzaam, subtiel. Maar ze is er, en ze is onontkoombaar.

Dezelfde emotie, nooit hetzelfde recept

Ik heb nog nooit twee keer op dezelfde manier een cuvée gemaakt, omdat mijn gevoel altijd is geleid door de wijn die voortkomt uit de druiven van dat jaar. Voor mij was het belangrijk dat de emotie die werd opgeroepen dezelfde was, ongeacht de weg die ik daar naartoe aflegde. Er bestaat geen recept waarmee je dit magische gevoel kunt bereiken: dat van het proeven van een assemblage en weten dat de cuvée de gewenste stijl heeft.

Ontdek het zelf, in de Champagne

Niets gaat boven een proeverij om deze nuances te ontdekken: vergelijk bij dezelfde producent een brut zonder jaartal met een millésimé, of twee cuvées die met een paar maanden verschil zijn gedegorgeerd. Vanaf La Bulle Dorée, aan de Avenue de Champagne in Épernay, liggen de grote huizen op een steenworp afstand. Onze conciërgeservice helpt u graag om de deur naar bevriende wijnboeren te openen. Boek uw verblijf rechtstreeks

Lees ook: Kent u het geheim van de fijne bubbel van de Champagne?

Veelgestelde vragen

Waarom kunnen twee flessen van dezelfde cuvée verschillend smaken?

Afhankelijk van het basisjaar van de assemblage, de datum van dégorgement en de tijd die de wijn na aankoop in de kelder heeft doorgebracht, ontwikkelt dezelfde cuvée zich: frisser vlak na het dégorgement, meer gerijpt enkele jaren later.

Wat is een reservewijn?

Dit is een wijn uit eerdere oogsten, die door het huis wordt bewaard en aan de assemblage wordt toegevoegd om de consistentie en complexiteit ervan te waarborgen.

Heeft een millésimé-champagne altijd dezelfde smaak?

Nee, en dat is ook de bedoeling: hij weerspiegelt het karakter van één enkel jaar.

Overmatig alcoholgebruik is schadelijk voor de gezondheid; drink met mate.